Сегодня 20 октября во всем мире повара празднуют свой профессиональный праздник. Его учредила в 2004 году Всемирная ассоциация кулинарных сообществ, в которой состоят 8 миллионов человек. «Городские вести» решили пообщаться с поваром, который кормит первоуральцев в ресторане Port Royal уже девять лет.
Проблем с нехваткой опыта не было
С Сергеем Буньковым мы договорились встретиться в три часа дня — в это время у него обычно меньше работы. Рабочих дней у шеф-повара шесть, включая субботу.
— Рабочий день не нормированный, — рассказывает Сергей. — В пятницу и субботу иногда приходится и до 2 часов ночи оставаться. Мы же работаем до последнего гостя. Единственное исключение, если сидят гости, уже давно ничего не заказывают, а время около трех часов ночи.
Сергей работает в этой сфере уже 15 лет. После окончания училища №127 по специальности «повар-кондитер», где он учился три года, пошел на практику в одно из первоуральских кафе. Там и остался работать. Через полгода стал шеф-поваром и остался там на 6 лет. Его регулярно отправляли на учебу в Москву, в Екатеринбург, поэтому проблем с нехваткой опыта у него не было.
У нас эмоционально все
— Когда открывался Port Royal, меня пригласили туда работать, — вспоминает Сергей. — Мне был интересен опыт открытия ресторана с нуля, поэтому я согласился на это предложение. Было тяжело: большой объем работы — и прием персонала, и его обучение, составление меню, поиск поставщиков продуктов, поиск и закупка посуды, организация рабочих мест, закупка оборудования. Первое время было тяжело с поварами, но в процессе работы притирались, находили общий язык. Всякое бывало, конечно, но наша работа не подразумевает спокойную текучесть, у нас все эмоционально.
В Port Royal Сергей Буньков работает с декабря 2007 года. Неоднократно поступали предложения от других заведений, но он отказывался. Говорит, не видит смысла.
— Понимаете, у нас уже сложившийся коллектив, повара меняются редко, — объясняет Сергей. — Заведение достойного уровня, к нам не ходят такие гости, которые могут позволять себе неприличное поведение по отношению к обслуживающему персоналу, к нашему интерьеру, а мы в ответ всегда идем на уступки. Еще мне здесь нравится достойная зарплата, работа рядом с домом — мне не нужно мотаться в Екатеринбург каждый день.
Но и ответственности больше
В среднем, повара получают от 100 рублей в час, соответственно, в месяц выходит около 20 тысяч. Сам Сергей получает больше, поскольку его должность — шеф-повар, если хорошо поработал сверхурочно в течение месяца, то премируют. Но и ответственности у него больше. С утра все повара подготавливают закуски, блюда, а вечером делают заготовки на следующий день. Под ними понимаются чистка овощей, разморозка рыбы, нарезание полуфабрикатов. Поваров на кухне трое — герой нашего материала Сергей Буньков, повара горячего цеха и холодного цеха.
— Все повара работают на своих позициях, — говорит Сергей. — У нас их четыре, по два повара в смену. Если я вижу, что кто-то не справляется, подхожу, помогаю. Когда заказывают банкет, мы выходим все вместе. А вообще, у меня есть своя работа, которую я обязан выполнять: организация. Для того, чтобы повару было, чем работать, нужны продукты. Для этого я должен вовремя сделать заявки на продукты, принять товар, притом качественно, вовремя и в срок. Каждый день я составляю меню на завтра, его надо согласовать с вышестоящим руководством. Плюсом, на мне бумажная работа, отчетность и так далее. Проблем с семьей из-за ненормированного рабочего дня у меня нет. Жена знает, какая у меня работа, поэтому нормально реагирует на то, что я могу задержаться.
В Первоуральске любят мясо и рыбу
Сергей уверяет нас, что в его работе нет монотонности и однообразности, ведь его повара не готовят каждый день одно и то же. Ежедневно составляется меню на завтрашний день, где шеф-повар старается придумать что-нибудь оригинальное, интересное, чем можно не просто накормить гостей, но и вызвать интерес к заведению. Основное меню меняется раз в полгода, а под меню, которое меняется каждый день, подразумеваются бизнес-ланчи, доставка.
— За мою практику мы много вводили необычных блюд, экзотических: лобстеров, устриц, акул, бизонов, оленя, — вспоминает Сергей Буньков. — Но наши гости не очень охотно заказывают эти блюда. Может, кто-то и любит экзотику, но у нас ее заказывали нечасто. Поэтому, чтобы не портить продукты, мы практически все это из меню вывели. За девять лет мы уже изучили предпочтения наших гостей. Наши гости, например, очень любят мясо и рыбу, и больше склоняются к русской сытной кухне. Приветствуется и оригинальность. Например, не так давно у нас праздновали свадьбу и попросили сделать фаршированную стерлядь. Я сделал две стерляди: одну оформил под жениха, а другую под невесту. Гостям очень понравилось.
Нет у нас причин грустить
С ответом на вопрос о минусах профессии повара, Сергей долго не тянул, ответил сразу — она тяжелая физически. Поварам приходится много работать, весь день стоять на ногах. Например, когда начинаются предновогодние корпоративы, работы выше крыши. Повара могут работать ежедневно с утра и до ночи, и такой ритм выдержит не каждый человек.
— Мы стараемся больше отдыхать, высыпаться, потому что сна не хватает, как и простого физического отдыха, — продолжает Сергей. — Еще тяжелее работать летом: у нас жара, ведь кондиционеры на кухне ставить нельзя, они очень быстро забиваются, а вытяжка может не спасти, еще и плиты работают. Помогает холодная вода, душ и вентиляторы. А вообще, я люблю свою профессию. Мы всегда сыты, находимся в тепле, у нас хороший коллектив, поэтому все смены проходят на позитиве. Нет у нас причин грустить.
Могут не успевать и официанты, и повара
Если качественно работать, то причин грустить нет тем более. Что значит качественно работать поваром? Приходить вовремя на работу и не медлить с готовкой блюда, ведь на каждое есть лимит. Если салат должен готовиться 10-15 минут, то за это время его и нужно приготовить.
— За этим следит официант, ведь посетитель не хочет ждать свое блюдо долго, — говорит Сергей Буньков. — Если все же задержка происходит, мы разбираемся в ней на собрании: либо официант забыл пробить это блюдо, а когда он вспомнил, ушло время на то, чтобы его сделать, либо это повар сам долго его делал, занимаясь другими заказами или своими личными делами. У нас могут долго готовиться блюда, как и в других заведениях, по одной причине — большой наплыв народа одновременно. Когда посетители занимают одновременно 56 столов и начинают делать заказы, могут не успевать и официанты, и повара.
Хорошо, что за ошибки работодатели Сергея не выписывают штрафы. Их наказывают по-другому — разговаривают. Правда, выговоры коллеги и сам шеф-повар получают редко — стараются работать быстро и качественно.
Главное — талант и ответственность
Начинающим поварам Сергей дает один совет — трудолюбие. Надо много работать, впитывать в себя, узнавать, слушать и слышать, не лениться. Шеф-повар уверен, что научиться можно всему, поэтому важнее даже не талант, а желание.
— Если у человека есть желание, он будет делать работу с удовольствием и качественно, и у него все будет получаться, — уверен герой нашего материала. — Я видел много талантливейших поваров, у которых все всегда получалось, но они не очень ответственно относились к своей работе. С такими мы прощались. Здесь должна присутствовать совокупность факторов. Если повар талантливый, но при этом может не прийти, например, на работу, то с таким человеком работать не будут. Вы можете быть даже без образования, самоучкой, но хорошо себя проявлять. Тогда есть вероятность, что когда-нибудь вы станете замечательным шеф-поваром.
На правах рекламы