Первоуралочка Любовь Дегтева редко покупает в магазинах хлеб — обычно она печет его дома сама. Любовь уверена, что домашний хлеб гораздо полезнее для здоровья. И, конечно, выпечка, которая сделана своими руками, вкуснее. В ее «репертуаре» — хлеб с сушеной морковью и сухофруктами, с тмином, орехами и куркумой, на дрожжах и на закваске. Любовь Дегтева говорит, что процесс выпечки для нее как медитация.
Начиналось все с детства. И со спорта. Любовь Дегтева рассказывает, что когда-то печь хлеб ее научила бабушка. Спустя много лет, сидя в декрете, Любовь вспомнила о записанном в тетрадку рецепте и снова увлеклась забытым было занятием. Но потом — снова отошла от этого. Спустя много лет Любовь с дочкой прогуливалась по супермаркету, где аппетитно пахло свежими булочками, и решила — пора снова начинать печь.
— Меня часто спрашивают, что именно меня привело к этому занятию. И я отвечаю: общественная организация «Первоуральск — город чемпионов» и скандинавская ходьба, — смеется первоуралочка. — Собеседник недоумевает, интерес к теме зашкаливает. А на самом деле — все просто. Я записалась в клуб скандинавской ходьбы от организации, посещала его по выходным. Не пропускала ни одного занятия, хотя для этого и приходилось ездить в Талицу. А после ходьбы я заглядывала в торговый центр, где очень вкусно пахло сдобой, лежали аппетитные багеты и булочки. Покупала их и привозила домой. А как-то раз взгляд упал на готовую хлебную смесь, и началось… Случайности не случайны!
Любовь Дегтева рассказывает, что школа ее мастерства началась с двух видов хлеба: злакового и прованского с травами и чесноком. Кроме смеси начинающий пекарь сразу купила форму для выпечки.
Первый раз было страшно. Любовь Дегтева говорит, когда она достала из духовки свой первый хлеб, то очень волновалась — а вдруг не получилось? И только после возгласа: «Мама, вкусно!» — решилась попробовать кусочек сама.
Были у Любови и неудачи. Как-то раз она испекла ржаной хлеб. Все домашние просили поскорее отрезать кусочек. Отрезали — а булка внутри оказалась липкой. Выяснилось, что у ржаного хлеба такая особенность: его нельзя резать сразу, он должен постоять и «дозреть».
Белый хлеб получается быстро. А на ржаной нужно много времени. Любовь Дегтева рассказывает, что белый хлеб (тот, который на дрожжах) готовится за 3-4 часа, а вот с закваской приходится повозиться:
— Сначала хлеб на закваске стоит, «поднимается» от 8 до 12 часов. Потом к закваске добавляется вода и мука, и смесь снова поднимается 8-12 часов. Добавляю остальные ингредиенты и жду еще часа три. Потом идет формовка булки — тесто расстаивается около полутора часов. И в разогретой духовке хлеб печется в течение часа.
Ржаной или заварной хлеб нельзя сразу резать — он должен настояться, «вызреть», чтобы не быть сырым и липким, как пластилин. Вызревает такой хлеб от 12 до 24 часов. Зато хлебушек на закваске долго и хорошо хранится.
Любовь Дегтева рассказывает, что больше всего она любит кисло-сладкий латвийский хлеб.
- К 20 граммам ржаной закваски добавляете 50 граммов некипяченой воды комнатной температуры и 50 граммов ржаной обдирной муки. Все тщательно перемешиваете и оставляете настаиваться на 12 часов. Самая оптимальная температура в помещении, где находится смесь, — 24 градуса.
- Через 12 часов добавляете в смесь 180 граммов воды и столько же ржаной обдирной муки. Снова оставляете закваску на 12 часов — бродить и подниматься.
- Добавляете в закваску 500-550 граммов воды (количество зависит от влагоемкости муки). Перемешиваете все вручную.
- Добавляете в смесь 100 граммов тростникового сахара и 100 граммов мальтозной патоки или солодового сиропа. Хорошо перемешиваете, всыпаете две столовых ложки тмина и 20-25 граммов гималайской соли.
- Постепенно вводите сначала 400 граммов ржаной муки, потом 400 граммов пшеничной муки первого сорта. Вмешивать муку нужно постепенно, чтобы на ощупь понять, сколько ее точно нужно.
- Тесто формируете мокрыми руками в шар и накрываете пленкой, чтобы оно не сохло. Настаивается от трех до пяти часов (зависит от температуры в помещении), объем теста должен увеличиться примерно в полтора-два раза.
- После того, как тесто поднялось, формируете буханки и раскладываете их в специальные расстоечные корзины швом вверх. Так они простоят еще полтора-три часа.
- Аккуратно переворачиваете хлеб на противень, на который предварительно расстилаете силиконовый коврик, посыпанный ржаной мукой или отрубями.
- Мокрыми руками разглаживаете поверхность булки, чтобы на ней не осталось муки, и деревянной палочкой делаете небольшие проколы.
- Хлеб печется 15 минут при температуре 220-240 градусов. После этого приоткрываете духовку и выпускаете жар. Дальше на температуре 180-190 градусов хлеб нужно печь еще 45-55 минут.
- Как понять, что хлеб испекся? У него должна быть румяная корочка. А при легком постукивании булка издает гулкий звук — как барабан.
- Пока хлеб горячий, его нужно смазать специальной смесью: 30 миллилитров воды + столовая ложка тростникового сахара. Оставьте хлеб «подышать» на решетке, чтобы корочка высохла.
- После того как высохла корочка, можете укутать хлеб льняным полотенцем (но это необязательно). Оставьте булку «дозревать» на решетке минимум на 12 часов, а лучше на 24.
Покупной хлеб на столе Любови Дегтевой тоже бывает. Например, если хочется успеть наготовить много всего на праздник и самой успеть нарядиться. Но это, скорее, исключение из правила. Любовь уже привыкла печь хлеб сама.
— Бывает, купишь хлеб в магазине, а он на удивление вкусный, — говорит Любовь. — Купила как-то «Дачный», и он мне очень понравился. Пришлось самой сушить морковку и яблоки, угадывать пропорции муки, соли и сахара. В итоге эксперимент удался!
Что нужно для выпечки хлеба? Конечно, не обойтись без форм, расстоечных корзин, множества емкостей, лопаточек, красивых фартуков и прихваток. Как говорит Любовь Дегтева, «порадовала себя удобной стеклянной мисочкой — и счастлива». Но все же это не главное.
Консерватор или новатор? Любовь Дегтева говорит, что ее характеризуют оба этих слова. Сначала, как настоящий консерватор, она придерживается рецепта, печет по нему хлеб несколько раз. А потом начинает экспериментировать, чтобы улучшить вкус. Правда, иногда забывает, сколько положила соли и сахара. А вкус у хлеба получается идеальный. И приходится проводить эксперименты снова.
— Как-то попросили рецепт обычного белого хлеба. А весов у меня тогда еще не было, — со смехом вспоминает Любовь. — Все мои измерения сводились к трем пластиковым стаканчикам. А дрожжи я отрезала ровно по семь миллиметров, как когда-то меня научила бабушка. Пришлось идти в магазин и взвешивать муку и дрожжи. Продавцы знали, что я пеку хлеб, поэтому не удивились. А вот покупатели с интересом оглядывались — их очень удивило, что я пришла взвешивать свои продукты. Даже сейчас, когда меня спрашивают, сколько граммов дрожжей нужно для моего хлеба, я отвечаю — семь миллиметров!
Своя мини-пекарня? — почему бы и нет! Любовь Дегтева так увлеклась выпечкой, что прошла курсы по хлебопечению. У нее появилось много друзей-хлебопеков — они обмениваются советами, рецептами и фотографиями. Любовь завела канал на ю-тьюбе. Первоуралочка говорит, что одновременно печь хлеб и снимать видео — непросто. Но она обязательно научится и этому.
Еще по теме
- Любовь Дегтева — мастер на все руки. Она не только печет разный хлеб. Летом Любовь разбивает на своем балконе самый настоящий огород. Она садит там огурцы, помидоры, перец, землянику и даже арахис!