Каждый год во вторую субботу июня отмечается День пивовара. В этом году праздник выпал на 11 июня. Накануне этого хмельного праздника «Городские вести» пообщались c пивоваром Евгением Агаповым из Первоуральска, чтобы узнать, в чем секрет хорошего пива, с какими проблемами сталкиваются пивовары в России, и почему у пивовара не должно быть круглого пуза.
Вкусовщина
— Евгений, как попали в профессию? Привлекла возможность хорошо заработать или пришли к пивным таинствам по зову сердца?
— Не знаю, можно ли меня назвать романтиком-пивоваром, коими являются многие мои коллеги… Я окончил университет по специальности «инженер-механик пищевого оборудования». После окончания вуза искал работу по специальности, успел поработать на всех предприятиях нашего города, близких к моей профессии. Через знакомых узнал, что набирают штат на пивзавод. Устроился сначала менеджером. В ближайшем будущем планировалось расширение производства, и я ждал, что получится устроиться работать по профессии на должность технолога-пивовара. Долгожданный момент наступил, меня пригласили заниматься уже непосредственно пивоварением. Там стал обучаться азам.
— Где учат на пивоваров? Или опыт приобретается путем наставничества, когда опытный коллега учит молодого?
— Пивоварение — достаточно сложная сфера. Помимо того, что изучал специализированную литературу, заказывал книги из Германии, я посещал курсы. В конце января был в Москве в международном исследовательском центре «Пиво и напитки 21 века», прошел там обучение теории и практике пивоварения. С новыми знаниями приехал на завод, начал воплощать свежие идеи. Затем ездил в Челябинск на семинар к петербургским докторам наук по теории пивоварения. Там были полезные практические занятия по дегустации. Очень интересно, на самом деле. Потому что раньше я просто варил пиво, а потом пробовал — готово оно или нет. Благодаря именно этим курсам открыл для себя наш напиток с другой стороны, теперь могу по аромату и вкусу рассказать, правильно ли пивовар провел свою работу, что добавил, где недоварил. У меня сейчас есть свои помощники, и мы с ними после каждой варки определяем, все ли правильно было сделано, ничего ли не забыто.
— Все-таки мировыми «столицами» пива являются Чехия, Германия, Бельгия. В Европе не стажировались?
— Есть планы съездить на Октоберфест в Мюнхен. Это такое глобальное мероприятие, хочется съездить — посмотреть разнообразие сортов.
— Вам какое пиво больше нравится — чешское или немецкое?
— Нельзя говорить, какое нравится больше. В каждой стране, каждом городе пиво варится по своим рецептам, технологиям, традициям. Поэтому говорить, нравится пиво или нет — неправильно. Я рассматриваю каждое пиво со стороны пивовара, хорошо ли оно исполнено, насыщено ли оно ароматами. Каждый пивовар творит пиво на свой вкус, чтото свое туда привносит. Кому-то нравится мое пиво, кому-то нравится пиво другого пивовара. Это вкусовщина, а вкусы у всех разные.
Но в нашей пивоварне разрабатывали пиво совместно с немецкими технологами, они периодически контролируют нас, что-то подсказывают. Если говорить о нашей команде, мы ближе к немцам.
Творчество пивоварения
— Чем запомнилась первая варка пива?
— Это было грандиозно. Первая варка — это мучительное ожидание того, что получится в конце. Первую варку проводил с опытным человеком, и вроде нигде не ошибся. Но те 30 дней, пока у нас пиво настаивается — я нервничал, ждал, когда можно будет попробовать. После — отметил для себя нюансы, над которыми надо работать. Но пиво получилось достойное, я был рад.
— Какой у пивовара распорядок дня?
— Наша пивоварня работает круглосуточно, я прихожу на работу рано, чтобы застать ночную и дневную смены. Решаем, как сделать так, чтобы не сорвать отгрузку, работать по графику, потому что сейчас мы работаем в достаточно напряженном режиме. Лето — сезон холодного пива, мы должны как можно больше варить, но при этом не терять в качестве. Мы — приверженцы традиций, если пиво должно готовиться месяц, мы так и будем его держать.
— И что же вас в такой работе привлекает?
— Творчество. Само пивоварение предполагает, что человек должен… ну, как художник, рисовать, когда что-то придет в голову. Так и пивовары — возникла какая-нибудь идея, можешь воплотить ее. Недавно просто сидел вечером, и захотелось попробовать сварить имбирное пиво. Мы не ограничены в рамках, заказал ингредиенты, сварил. Клиентам понравилось. Этим и нравится профессия, что можно воплощать свои творческие замыслы.
— Сейчас есть идеи, которые только мечтаете воплотить?
— Идей много. Когда ездил на учебу, изучал там сорта, дегустировал, общался с пивоварами — вдохновения много, для себя отметил интересные идеи. Сейчас хочется разработать на нашем заводе пиво с цитрусовым оттенком.
Пиво с шоколадом
— Насколько развито пивоварение в нашей стране?
— Последние 5-6 лет стало открываться много частных пивоварен, небольших заводов. На сегодняшний день у нас порядка 84 крупных завода в стране, и больше тысячи частных пивоварен. Причем, доля крупных — 98 процентов рынка, остальные два — минизаводы, которые направлены на получение небольшой прибыли. Сколько могут, столько и выпускают.
— С какими проблемами сталкиваются пивовары?
— Законодатель старается ограничить, ввести определенные санкции для пивоварен. Штрафы у мини-пивоварен такие же, как у заводов-гигантов. Прибыль разная, штрафы одни и те же. Это неправильно. Союз российских пивоваров сейчас борется с таким положением дел, но посмотрим, что выйдет.
— Законодателя можно понять, если он штрафует из-за качества, например. Потому что в магазинах сейчас нужно сильно постараться, чтобы найти приличное пенное.
— Идет борьба за прибыль. Некоторые производители хитрят. Есть закон «О чистоте пива», который придумали немцы в XVI веке, согласно ему в пиве должны быть хмель, солод, дрожжи и вода. Производители придерживаются этой традиции, но в погоне за количеством добавляют препараты, которые ускоряют процесс приготовления пива. Поэтому я всем друзьям советую: если пить — то только то пенное, которое приготовлено на частной пивоварне.
— Есть мнение, что пиво – непритязательный напиток: вино для гурманов, а пиво — нечто примитивное.
— Так сложилось уж. Хотя история пивоварения берет свое начало еще в Древнем Египте. Екатерина II любила крепкое пиво. В этой связи в России появился сорт — имперский стаут, элитная продукция, предназначенная не то чтобы для самых состоятельных покупателей, а скорее — для настоящих знатоков и ценителей.
Пиво раньше было благородным напитком, его пили люди знатные. Впоследствии пиво стало напитком для всех, а вино, шампанское — чем-то праздничным. Вообще, сейчас такое разнообразие сортов, можно сварить и вишневое пиво, например — это одно из самых простых. Такое пиво предпочтут и почитатели вина.
— У нас сложилась традиция подавать к пиву определенные закуски. А какие блюда, продукты вы можете порекомендовать?
— Кто-то закусывает сыром, кто-то — шоколадом. Все зависит от вкусовых предпочтений человека. В Германии, например, рыбу с пивом не едят, для них это считается неприемлемым. Это зависит от культуры питья и особенностей человека. В нашей стране все привыкли пить пиво с соленым — рыбой, сухарями.
Необязательно с бородой
— Боюсь, читатели не поверят, что вы — пивовар, когда увидят вашу фотографию. Все представляют себе пивовара с пивным животом, с бородой.
— Есть у меня два технолога — габаритные ребята (смеется), но это связано, скорее, с конституцией, нежели с профессиональной деятельностью. Я встречался со многими пивоварами, некоторые из них отработали порядка 20 лет, и держат себя в форме. Есть, конечно, заядлые любители пива, которые употребляют по кружечке в конце каждого рабочего дня. Тогда и животы пивные появляются. Бороды, наверное, специально отпускают, чтобы соответствовать имиджу. Но это скорее стереотип. Большинство пивоваров — люди с обычным телосложением.
— А вы как часто пьете пиво? Оно вам не надоело?
— Честно, я никогда не был любителем пива, но периодически по своим обязанностям, конечно, должен его дегустировать. На каждой стадии готовности продукта мы пробуем, запоминаем вкус, аромат, делаем для себя отметки. Я свою работу люблю, поэтому пиво мне не надоедает.